원가회계 레포트 - 주위에서 쉽게 구매할 수 있거나 본인이 자주 구매하는 제품을 선정하여 그 원가를 분석하고

I. 서론

수업이 없는 오후에 학교 근처 카페에서 3,500원짜리 아이스 아메리카노를 사면 계산은 몇 초 만에 끝난다. 카드 단말기에 찍힌 3,500원은 너무 익숙해서 그 안에 무엇이 들어 있는지 생각하지 않았다. 원가회계를 배우고 나니 컵 안에 든 커피보다 눈에 잘 안 잡히는 비용이 더 궁금해졌다. 원두와 얼음은 바로 떠오르지만, 주문을 받고 샷을 내리는 시간, 에스프레소 머신의 감가상각, 전기료와 세척 비용, 임차료 중 얼마를 1잔에 얹어야 하는지는 바로 답하기 어렵다. 그래서 내가 일주일에 서너 번 사 마시는 소형 카페의 아이스 아메리카노를 하나의 제품으로 보고, 공개된 기술 기준과 내가 확인할 수 있는 구매 가격을 바탕으로 1잔의 추정 원가를 만들어 보았다. 목적은 특정 카페의 장부를 맞히는 것이 아니라 원가가 어떤 논리로 구성되는지 확인하는 데 있다.

II. 본론

1) 3,500원 아이스 아메리카노를 원가 대상으로 잡은 이유

아이스 아메리카노는 원가회계를 일상에 붙여 보기 좋은 제품이다. 메뉴판에는 한 줄로 적혀 있지만 실제 제공 과정은 재료 투입, 작업 시간, 설비 사용, 매장 공간 사용이 한 번에 겹친다. 물건을 공장에서 만드는 제조업과 완전히 같지는 않아도 원가를 직접재료비, 직접노무비, 간접비로 나누는 사고를 연습하기에는 적당하다. 내가 관찰한 카페는 주문 후 원두를 갈고 더블 샷을 추출한 뒤 얼음과 물을 담은 일회용 컵에 붓는 방식이었다. 한 잔이 나오는 데 길게 걸리지는 않지만 주문이 몰리면 바리스타의 손이 계속 묶인다. 가격표만 보면 원두가 주인공 같지만 실제 원가에서는 사람과 공간도 꽤 큰 몫을 차지한다.

원두 사용량은 임의로 잡지 않았다. 스페셜티커피협회가 소개한 에스프레소 조리 관행 조사에서는 더블 샷에 18~20g의 원두를 쓰는 응답이 많았고 평균 추출량은 약 36.5g이었다. 내가 찾은 카페도 바스켓에 원두를 계량해 쓰고 있었기 때문에 분석 기준을 18g으로 정했다. 원두 1kg을 28,000원에 구입한다고 놓으면 18g의 재료비는 504원이다. 이 금액은 특정 매장의 실제 납품가라고 주장하는 값이 아니라, 내가 원두를 살 때 확인한 소매 수준을 기준으로 만든 계산값이다. 대량 구매 카페라면 단가가 내려갈 수 있고, 고가 원두를 쓰는 매장이라면 크게 올라갈 수 있다. 원가회계에서 중요한 점은 숫자 하나를 절대값처럼 믿는 일이 아니라 어떤 수량과 단가를 곱했는지 드러내는 일이라고 느꼈다.