외식산업론 레포트 - 1) 시장조사의 개념에 대해 서술하고, 2) 외식경영 콘셉트의 개념에 대해 서술하시오.

I. 서론

학교 앞에 새 식당이 생길 때마다 친구들과 "저기는 오래 갈까"를 이야기한다. 메뉴가 맛있어 보여도 손님이 뜸한 곳이 있고, 비슷한 메뉴인데도 줄이 생기는 곳이 있다. 처음에는 입지나 음식 맛 하나로 결과가 갈린다고 생각했지만 외식산업을 배우면서 판단해야 할 항목이 훨씬 많다는 걸 알게 됐다. 누가 이 지역을 지나가는지, 어느 가격대를 수용하는지, 어떤 시간에 식사를 하는지, 주변 점포는 무엇을 파는지, 주문과 좌석 이용 방식은 어떤지까지 서로 연결된다. 시장조사는 그 질문을 감으로 넘기지 않게 만드는 과정이고, 외식경영 콘셉트는 조사에서 확인한 시장과 운영자의 선택을 한 덩어리로 묶어 고객에게 일관된 경험으로 보여 주는 기준이다.

II. 본론

1) 의사결정을 위한 시장정보 수집과 해석

시장조사는 시장에 관한 정보를 목적에 맞게 수집하고 분석해 경영 의사결정에 쓰는 활동이다. 서울사이버평생교육원의 시장조사론 과목 설명도 시장 구조와 수급 파악, 수요예측, 자료수집과 분석, 소비자 조사와 시장동향 파악을 주요 범위로 제시한다. 중요한 점은 자료를 많이 모으는 행위 자체가 목적이 아니라는 데 있다. 어떤 메뉴를 낼지, 가격을 얼마로 정할지, 어느 지역에 들어갈지, 점심과 저녁 가운데 어느 시간대에 집중할지 같은 질문에 답하기 위해 필요한 정보를 골라야 한다. 질문이 흐리면 조사도 잡다한 숫자 모음이 되기 쉽다.

시장조사의 출발점은 의사결정 문제를 조사 문제로 바꾸는 일이다. "장사가 잘될까"는 너무 넓다. 반경 안의 주 이용자는 누구인지, 평일 점심 1인 식사 수요가 있는지, 1만 원대 메뉴를 받아들일 고객이 충분한지처럼 확인 가능한 질문으로 쪼개야 한다. 외식업은 같은 상권 안에서도 시간대에 따라 고객이 달라진다. 오전에는 통학 인구가 많고 점심에는 학생과 교직원이 섞이며 저녁에는 주거 인구가 중심이 될 수 있다. 하루 평균 유동인구만 보고 판단하면 실제 영업시간의 고객을 놓칠 수 있다.

자료는 이미 공개된 자료와 직접 모으는 자료로 나눠 생각할 수 있다. 공공 상권정보, 인구구조, 카드 소비 동향, 교통자료, 주변 점포 목록 같은 자료는 시장의 큰 모양을 파악하는 데 유용하다. 현장 관찰, 설문, 짧은 면접, 메뉴 가격 조사, 경쟁 점포 방문은 더 구체적인 판단에 쓰인다. 어느 한 종류만 믿기보다 서로 맞춰 보는 편이 안전하다. 통계에서 20대 인구가 많아도 실제 점심시간에 그들이 상권 안에서 식사하는지는 현장 관찰이 알려 줄 수 있다. 반대로 하루 현장 방문만으로 계절과 요일 전체를 판단하면 편향이 커진다.

직접 조사에서는 표본과 질문 설계가 중요하다. 친구 10명에게 물어보고 "대학생은 매운 음식을 좋아한다"고 정리하면 조사라기보다 주변 취향 확인에 가깝다. 목표 고객을 정하고 그 집단의 다양한 이용 상황이 들어오도록 표본을 잡아야 한다. 질문도 유도하지 않는 편이 좋다. "건강한 저당 메뉴가 있으면 이용하시겠습니까"처럼 좋은 이미지를 붙인 질문은 긍정 답변을 끌어낼 수 있다. 실제 선택을 알고 싶다면 최근 외식 빈도, 자주 쓰는 금액, 메뉴 선택 기준, 방문 시간처럼 기억할 수 있는 행동을 묻는 편이 낫다.