외식산업론 레포트 - 외식산업에서 레스토랑의 정의와 분류 방식을 설명하고, 3가지 이상의 분류 방식을 포함하는 기업

I. 서론

외식산업론 수업을 듣기 전에는 레스토랑을 음식이 조금 비싸고 종업원이 테이블까지 가져다주는 식당 정도로 생각했다. 그런데 학교 앞 골목만 걸어도 같은 식사 공간을 한 말로 묶기 어렵다. 주문부터 퇴식까지 손님이 움직이는 국밥집이 있고, 모바일 주문 뒤 좌석에서 기다리는 햄버거점이 있으며, 예약제로 코스 메뉴를 내는 소규모 식당도 있다. 같은 건물 안에서도 본사가 메뉴와 인테리어를 정한 가맹점과 주인이 메뉴를 매일 바꾸는 독립점포가 나란히 영업한다. 레스토랑을 이해하려면 음식 종류만 봐서는 부족하다. 무엇을 파는지, 어떻게 서비스하는지, 누가 운영권을 갖는지, 어느 시장을 노리는지가 함께 맞물려야 실제 경영 형태가 드러난다.

II. 본론

1) 한 끼를 파는 장소에서 운영 체계로 넓어진 레스토랑

외식산업 진흥법은 외식을 가정에서 직접 음식을 마련하지 않고 음식점 등에서 사서 식사하는 형태로 규정하고, 외식산업을 상품의 기획과 생산, 유통, 소비, 가맹사업과 관련 서비스까지 포함하는 산업으로 잡고 있다. 이 법적 정의를 레스토랑에 적용하면 레스토랑은 조리된 음식과 음료를 손님에게 판매하는 장소이면서 그 판매가 가능하도록 메뉴, 조리, 접객, 공간, 가격, 위생, 구매를 조직하는 운영 단위라고 볼 수 있다. 식탁과 주방만 있으면 레스토랑이 되는 것이 아니라 손님이 음식을 선택하고 값을 지불한 뒤 소비하는 전 과정이 하나의 서비스로 설계되어야 한다.

레스토랑의 핵심 상품은 음식이지만 손님이 구매하는 경험에는 기다리는 시간과 주문 방식, 좌석의 편안함, 직원의 응대, 포장 상태도 들어간다. 같은 12,000원짜리 파스타라도 주문 뒤 5분 만에 카운터에서 받는 매장과 예약한 자리에서 40분 동안 코스로 먹는 매장은 다른 상품을 판다. 전자는 빠른 회전과 표준화가 중요한 편이고 후자는 체류 시간과 서비스 접점이 많다. 식재료 원가는 비슷해도 필요한 인력 수, 주방 동선, 좌석 수, 가격 결정 방식이 달라진다. 레스토랑 분류가 경영 수업에서 필요한 이유가 여기에 있다. 분류는 이름표를 붙이는 작업보다 운영 자원을 어디에 배치할지 판단하는 도구에 가깝다.

법적 업종 분류와 경영학적 분류도 구분해서 볼 필요가 있다. 행정에서는 영업 형태와 식품 취급 범위를 기준으로 음식점을 나누고, 산업통계에서는 한식, 외국식, 간이음식, 주점, 비알코올 음료점 같은 생산 활동 기준을 쓴다. 경영자는 법적 허가 범위를 지켜야 하지만 경영전략을 세울 때는 손님이 체감하는 서비스 수준, 메뉴 폭, 가격대, 체인 여부 같은 기준도 함께 본다. 한 매장이 행정상 일반음식점에 해당하더라도 경영 면에서는 풀서비스 레스토랑, 캐주얼 다이닝, 프랜차이즈 가맹점처럼 더 구체적인 위치를 가질 수 있다. 하나의 분류가 다른 분류를 없애는 관계가 아니다.