외식산업론 레포트 - 외식산업의 특성과 범위 및 타산업과의 관련성에 대해 서술하시오.

I. 서론

점심시간에 음식점 앞에 줄이 길게 늘어서 있으면 외식업의 특징이 짧은 시간 안에 드러난다. 손님은 비슷한 시간에 몰리고, 주방에서는 주문이 들어온 뒤 음식을 만들어야 하며, 빈자리가 있어도 조리 속도가 따라주지 않으면 기다림이 길어진다. 음식의 맛만 좋아서 해결되는 일도 아니고 서비스만 친절해서 해결되는 일도 아니다. 재료 조달, 조리, 위생, 공간, 사람의 응대, 결제와 배달까지 한꺼번에 움직인다. 외식산업은 음식물을 생산하는 기능과 서비스를 제공하는 기능이 결합된 산업이며, 소비가 이루어지는 장소와 시간의 영향을 크게 받는다. 법적으로도 음식점 영업만이 아니라 외식상품의 기획, 개발, 생산, 유통, 소비, 수출입, 가맹사업과 관련 서비스까지 넓게 본다. 그래서 외식산업을 한 점포의 장사로만 이해하면 산업의 연결 구조를 놓치게 된다.

II. 본론

1) 주방의 생산과 홀의 서비스가 동시에 움직이는 산업

외식산업의 중요한 특성은 생산과 서비스가 한 장소에서 밀접하게 결합된다는 점이다. 식품 제조업은 공장에서 제품을 만든 뒤 유통을 거쳐 소비자에게 판매하는 경우가 많지만 음식점은 주문과 조리, 제공, 소비가 짧은 시간 안에 이어진다. 손님은 완성된 음식만 평가하지 않고 주문 과정, 기다린 시간, 직원의 설명, 청결 상태, 좌석의 편안함을 함께 경험한다. 같은 메뉴라도 혼잡한 시간에 음식이 늦게 나오거나 응대가 거칠면 전체 만족이 낮아질 수 있다. 상품과 서비스가 분리되기 어렵다는 뜻이다.

생산과 소비가 가까운 만큼 재고 관리도 까다롭다. 식재료는 보관 기간과 온도 조건이 있고, 만들어 둔 음식은 시간이 지나면 품질이 떨어질 수 있다. 손님이 예상보다 적으면 재료가 남고, 예상보다 많으면 품절이나 긴 대기가 생긴다. 제조업처럼 완성품을 대량으로 쌓아 두고 수요 변화에 대응하기 어려운 품목이 많다. 메뉴별 판매량을 예측하고 식재료 발주량을 조정하는 능력이 원가와 폐기량에 직접 연결된다. 계절, 날씨, 요일, 학사일정, 지역 행사처럼 수요를 흔드는 변수가 많아 같은 월평균 매출만 봐서는 운영을 이해하기 어렵다.

입지 의존성도 강하다. 같은 브랜드와 메뉴라도 유동인구, 주거 형태, 교통, 주변 시설에 따라 손님 구성과 이용 시간이 달라진다. 대학가에서는 저녁과 시험기간의 흐름이 다를 수 있고, 관광지에서는 주말과 성수기의 변동이 크다. 주거지역의 배달 중심 점포와 상업지역의 회전율 중심 점포는 같은 음식업이라도 공간을 쓰는 방식이 다르다. 김상호 등의 외식업 창업 관련 연구에서도 외식산업의 입지 의존성과 인적서비스 비중 같은 특성이 정리되어 있다. 외식업은 메뉴 개발만으로 끝나는 산업이 아니라 어디서 누구에게 어떤 방식으로 제공하는지가 사업 성과를 크게 좌우한다.