식품과 건강 레포트 - 농축산물을 가공하여 편의성, 저장성, 기능성을 향상시킨 신선편이 식품의 특징과 마케팅 방안에 대해

I. 서론

저녁 8시가 지난 뒤 마트에 들르면 손질하지 않은 채소보다 씻고 자른 채소가 먼저 눈에 들어올 때가 있다. 집에 가서 밥을 먹기까지 남은 시간은 짧고, 도마를 꺼내고 껍질을 벗기고 남은 재료를 다시 보관하는 과정은 생각보다 길다. 예전에는 손질된 채소를 보면 같은 양의 통채소보다 비싸다는 생각부터 들었다. 요즘은 가격표와 함께 내가 아낄 수 있는 15분, 버리지 않고 먹을 수 있는 양, 설거지 거리까지 같이 계산하게 된다. 신선편이 식품이 파는 것은 식재료만이 아니라 조리에 들어가는 번거로움의 일부라는 생각이 들었다. 다만 포장을 뜯었을 때 물이 차 있거나 색이 갈변한 제품을 본 뒤에는 편리함만으로 다시 고르기가 망설여졌다. 신선편이 식품의 경쟁력은 편의성과 신선도 사이의 긴장을 얼마나 잘 관리하느냐에 달려 있다.

II. 본론

1) 칼과 도마를 대신하는 최소가공의 가치

신선편이 식품은 농축산물을 완전히 다른 음식으로 바꾸는 강한 가공보다 세척, 박피, 절단, 선별, 소분, 포장 같은 처리를 거쳐 바로 먹거나 바로 조리할 수 있게 만든 식품에 가깝다. 샐러드용 잎채소, 컵 과일, 손질된 버섯, 깐 마늘, 다듬은 파처럼 원재료의 형태와 신선한 느낌을 최대한 남기는 제품이 대표적이다. 가열과 양념을 많이 한 완전조리식품과 달리 원재료의 색, 향, 식감이 상품의 품질을 거의 그대로 결정한다. 그래서 소비자는 가공식품을 산다는 느낌보다 누군가 대신 씻고 잘라 둔 신선식품을 산다는 감각을 갖는다.

편의성은 가장 눈에 띄는 가치다. 통호박 하나를 사면 세척과 절단이 필요하고 남은 양을 어떻게 보관할지도 생각해야 한다. 반면 국거리용으로 썬 호박이나 볶음용 채소 묶음은 필요한 양만 꺼내 쓸 수 있다. 1인 가구나 식사량이 일정하지 않은 사람에게는 소분 자체가 낭비 감소에 도움이 된다. 식재료를 손질할 공간이 좁거나 조리 시간이 빠듯한 상황에서도 활용하기 쉽다. 신선편이 농산물 소비자 연구에서 조리시간 단축과 적정량 구매가 구입 동기로 자주 언급된 점은 이 상품이 해결하는 불편이 무엇인지 잘 보여 준다. 편리함은 추상적인 장점이 아니라 칼질, 음식물 쓰레기, 남은 재료 보관이라는 구체적인 일을 줄여 주는 기능이다.

저장성은 편의성과 조금 다른 문제다. 신선편이 제품은 손질 전 농산물보다 무조건 오래 가는 식품이 아니다. 잘 설계된 세척, 위생관리, 저온유통, 포장은 소비자가 안전하고 일정한 품질로 먹을 수 있는 기간을 확보해 주지만, 절단된 조직은 오히려 품질 저하가 빨라질 수 있다. 손시혜 외의 연구는 신선편이 농산물의 품질 변화가 품목과 절단 형태, 저장온도에 따라 달라졌고 4도 보관이 여러 품목의 수분 유지와 갈변 지연에 유리했다고 보고했다. 저장성 향상은 원재료를 자르는 행위 자체에서 생기는 것이 아니라 절단 뒤에 붙는 관리 기술에서 만들어진다.